전라도식 김장 김치: 무엇이 다르고, 5kg은 어떻게 담그나

전라도 김치는 맵고 짜며 젓갈(소금에 절여 발효한 해산물)이 많이 들어가지만, 경상도 김치도 마찬가지입니다.
광주와 여수가 속한 남서부 전라도의 특징으로 자료들이 꼽는 것은 양념 그 자체로, 고추를 갈아 찹쌀풀과 함께 만든 걸쭉한 양념입니다.
처음 담근다면 무게를 기준으로 절임배추 5kg, 고춧가루 300g, 젓갈 350g으로 시작한 뒤 맛을 보며 조절합니다.

이 가이드는 몇 달간 두고 먹는 발효 김장 김치를 다룹니다.
바로 먹을 소량을 담그려면 겉절이 가이드를 대신 참고하시기 바랍니다.

전라도 김치는 실제로 무엇이 다를까요?

한국 음식 관련 글은 대개 남부 지역을 하나로 묶어 설명합니다.
1990년의 한 문헌 고찰에 따르면 추운 북부 지역은 고추를 적게 쓰는 반면, 전라도와 경상도는 젓갈을 듬뿍 넣어 맵고 짠 김치를 담급니다.
2004년의 한 기사는 남부 김치가 따뜻한 날씨에도 오래 가도록 소를 적게 넣고 고추, 젓갈, 소금을 더 많이 쓴다고 덧붙입니다.

전라도가 따로 언급되는 부분은 양념의 질감입니다.
1990년 문헌 고찰은 찹쌀풀을 전라도의 특징으로 꼽습니다.
2004년 기사는 고춧가루 대신 고추를 절구에 갈아 걸쭉하게 만들어 쓰며, 이 때문에 색이 진해진다고 설명합니다.
2003년의 한 특집 기사는 전라도 김치를 멸치젓과 갈치젓을 넉넉히 넣은 걸쭉하고 깊은 맛의 김치로 묘사하며, 남부식 양념은 찹쌀풀, 고운 고춧가루, 건고추, 마늘, 생강, 멸치젓, 새우젓, 배즙, 설탕을 섞어 만든다고 소개합니다.

이 자료들에 비춰 보면 손쉬운 구분법 두 가지는 성립하지 않습니다.
2004년 기사가 멸치젓과 갈치젓을 경상도의 특징으로도 꼽고 있으므로, 젓갈을 많이 넣었다고 해서 전라도 김치라고 단정할 수 없습니다.
아래에 소개하는 2001년 조리법에도 찹쌀풀이 들어가므로, 찹쌀풀 역시 판별 기준이 되지 않습니다.

유효한 기준은 고추와 젓갈을 더 많이 쓰고, 소를 적게 넣으며, 흔히 함께 갈아 만든 걸쭉한 양념을 쓴다는 조합입니다.
집집마다 방식이 다르므로 정답이라 할 만한 단 하나의 전라도 김치는 없습니다.

위의 1990년 문헌 고찰과 2003년·2004년 기사를 바탕으로 정리했습니다.

구입할 재료와 라벨 읽는 법

절임배추

이미 절인 배추를 사면 가장 오래 걸리는 작업을 건너뛸 수 있으며, 무게 단위로 판매됩니다.
상자에 든 포기 수는 믿기 어려우므로 항상 킬로그램을 기준으로 계량합니다. 어느 판매처의 20kg 상자는 6~10포기로 표시되어 있습니다.

보도된 2026년 1차 사전 예약 가격은 20kg 한 상자에 27,800에서 59,900까지였으며, 배추 산지와 프로모션 카드 사용 여부에 따라 달랐습니다.
절임배추 5kg과 양념 1.5kg으로 구성된 1~2인용 소형 키트의 가격은 29,900이었습니다.
이 수치는 2026년 10월 10일 자 보도에 따른 것으로, 당시 적어도 한 곳의 1차 물량은 이미 품절되었고 2차는 10월 23일부터 예정되어 있었으므로 현재 가격이 아니라 가격대를 가늠하는 참고 자료로 보시기 바랍니다.
최저가는 프로모션 카드 사용을 전제로 한 것이므로 해외 발급 카드는 해당되지 않을 수 있습니다.

남서부 해안의 해남은 겨울 배추 주산지이며, 2026년 사전 예약 상품에도 해남산 상자가 포함되어 있었습니다.

준비가 끝나기 전에 상자가 도착하면 차갑게 보관합니다.
어느 판매처는 0~10°C 보관을 안내하며 사용 기한을 생산일로부터 5일로 제시합니다.

온라인 사전 예약은 한국어로 진행되며 한국 휴대전화 번호나 카드를 요구할 수 있습니다. 다만 이 부분을 판매처별로 확인하지는 않았습니다.
이 때문에 주문이 어렵다면 슈퍼마켓 고객센터에 문의하거나, 한국어를 할 줄 아는 친구에게 주문을 부탁하거나, 아래에 소개하는 방법으로 통배추를 직접 절이면 됩니다.

2026년에 한해 정부 지원 행사로 10월 29일부터 12월 2일까지 대형마트와 중소형 마트에서 김장용 농산물을 최대 40% 할인했습니다.
별도의 수산물 행사에서는 10월 28일부터 11월 29일까지 천일염, 새우젓, 멸치 액젓, 굴 등을 최대 50% 할인했습니다.
행사 기간이 서로 다르므로 매대의 가격표를 기준으로 삼으시기 바랍니다.

포장의 한글 이름 맞춰 보기

아래 카드는 한글 라벨마다 로마자 표기와 뜻을 짝지어 놓았으므로 매대 앞에서 대조해 볼 수 있습니다.

진젓과 액젓은 출발점이 같습니다.
어느 가정식 조리법에 따르면 생멸치젓을 달여 체에 거르면 진젓이 되고, 고운 천에 여러 번 거르면 액젓이 됩니다.
250g을 서로 바꿔 넣으면 맛이 달라지므로 더 넣기 전에 맛을 보시기 바랍니다.
어느 쪽이든 완제품을 사면 좁은 아파트에서 멸치를 달이지 않아도 됩니다.

‘전라도식’이라고 표시된 제품은 저희가 찾아본 범위에서는 표준 정의가 없으므로, 구입하는 제품의 원재료 표시를 반드시 확인하시기 바랍니다.

무게로 맞추는 5kg 분량

왼쪽 열은 농촌진흥청의 농업 정보 포털인 농사로에 실린 2001년 레시피 영상을 따른 것입니다.
오른쪽 열은 공식 레시피가 아닙니다. 이 영상과 양념이 훨씬 진한 전라도 가정 레시피의 중간쯤으로 저희가 정한 시작 배합입니다.
두 레시피를 바탕으로 계산한 값이며, 시험 삼아 발효해 보지는 않았습니다.

10kg 한 상자라면 모든 항목을 2배로 늘리십시오.
한 판매자는 절임배추 10kg당 양념 3~5kg을 권장하는데, 속재료까지 포함하면 저희 시작 배합은 약 4.65kg입니다.
5kg 분량이면 배추에서 물이 나오기 전 기준으로 전체 약 7.3kg을 예상하고, 용기에 모두 들어가는지 확인하십시오.

선택 사항인 간 고추를 쓰려면 고춧가루 300g 중 최대 50g을 건고추로 대체합니다. 건고추는 마른 상태로 무게를 잰 뒤 불려서 갈아 줍니다.

속재료로는 2mm 굵기로 채 썬 무에 약 5cm 길이로 썬 미나리, 쪽파, 갓을 넣습니다.
남도 김치는 전통적으로 속재료를 적게 쓰므로, 1kg 미만으로 맞추면 이 스타일에 어울립니다.
2003년의 남도식 레시피에는 굴이, 가정 레시피에는 생새우가 들어가는데, 둘 다 선택 사항입니다.

어느 개인의 전라도 가정 레시피를 보면 양념을 제대로 쓰면 어느 정도인지 알 수 있습니다. 무게 표기 없이 배추 10포기에 고춧가루 2kg(이 분량은 조리 과정에만 나옵니다)과 진젓 및 새우젓 15컵을 씁니다.
앞서 소개한 20kg당 6~10포기 범위를 적용하면 5kg당 고춧가루 약 300~500g이며, 젓갈은 저희의 350g보다 많습니다.
양념 맛을 본 뒤 어느 쪽이든 조금씩 더 넣되, 절임배추마다 염도가 다르다는 점을 염두에 두십시오.

통배추를 직접 절이는 경우

2001년 영상에서는 배추를 약 15% 소금물에 담갔다가 줄기 사이에 굵은소금을 뿌린 뒤, 약 8시간 동안 한두 번 뒤집어 가며 절입니다.
넉넉한 찬물에 두세 번 헹군 뒤 큰 채반에 엎어 물기를 뺍니다.
전라도 가정 레시피는 약 6시간 절인 뒤 뒤집어서 다시 6시간을 절여 더 오래 절입니다.
물기를 뺀 뒤 배추 무게를 재고, 그 수치에 맞춰 표의 분량을 조정합니다.
아래 단계에 앞서 이 작업에 8~12시간을 잡아 두십시오.

전날 준비와 김장 당일

전날

1. 찹쌀가루 50g을 물 450g에 풀어(1:9 비율) 눌어붙지 않게 저어 가며 묽어질 때까지 끓입니다. 식힌 뒤 425g을 덜어 냅니다. 10kg 한 상자라면 찹쌀가루 100g과 물 900g을 사용합니다.

2. 건고추를 쓴다면 물에 불립니다.

3. 무와 채소를 썰어 냉장 보관합니다.

4. 찹쌀풀에 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈, 설탕을 넣고 믹서에 갑니다. 이때 불린 고추도 함께 넣습니다. 양념은 하룻밤 냉장 보관합니다.

김장 당일

1. 절임배추의 물기를 뺍니다. 헹굼 여부를 포함해 판매자의 안내를 먼저 따르십시오. 한 판매 페이지에는 이미 세척한 배추이므로 2~3시간 뒤집어 두라고 되어 있고, 한 가정 레시피는 밑동이 위로 오게 3시간을 두라고 하며, 2001년 영상에는 시간이 나와 있지 않습니다. 물이 더 이상 떨어지지 않으면 마칩니다.

2. 양념에 속재료와 참깨를 넣어 고루 섞고 맛을 봅니다.

3. 겉잎부터 안쪽으로 한 장씩 양념을 바릅니다.

4. 각 조각을 자기 겉잎 한 장으로 감쌉니다.

5. 공기가 빠지도록 눌러 가며 용기에 빈틈없이 담되, 발효 가스로 국물이 넘칠 수 있으므로 용기 안쪽에 표시된 선 아래까지만 채웁니다. 윗면은 겉잎이나 비닐로 덮습니다.

다듬고 남은 배추 찌꺼기는 거주 지역의 음식물 쓰레기 규정에 따라 배출합니다. 해당 규정은 다음 글에서 다룹니다: 쓰레기 배출 가이드.

담그는 시기

김장철은 남부 지방일수록 늦습니다.
2007년 정부 보도자료에 실린 기상청 기준에 따르면, 일 최저기온이 0°C 이하로 내려가고 일평균 기온이 4°C 이하로 유지될 때 김장을 담급니다.
2026년 10월의 한 보도에 따르면 김장 절정기는 수도권과 중부 지방이 11월 중하순, 전라도를 포함한 남부 지방이 11월 말에서 12월 초입니다.

UNESCO는 2013년에 ‘김장, 김치를 담그고 나누는 문화’를 등재했으며, 늦가을을 공동체가 함께 많은 양의 김치를 담가 나누는 계절로 설명합니다.
요즘은 김장을 하는 가정이 줄었습니다. 2026년 11월 정부 보도자료에 따르면 가정에서 김치를 담그는 비율은 58.6%로, 전년보다 5.6퍼센트포인트 감소했습니다.

숙성과 보관

김치냉장고가 있다면 표준 설정을 사용하고 2개월쯤부터 맛을 보기 시작하십시오. 삼성 서비스 페이지에는 표준 -1.3°C, 강냉 -1.8°C, 약냉 -0.8°C로 나와 있으며, 약 2개월이면 맛이 드는 단계, 4~6개월이면 완전히 숙성되는 단계라고 설명합니다.
이 수치는 삼성 제품에 해당하므로, 사용하는 제품의 설명서를 확인하십시오.
같은 페이지에서는 김치를 오랫동안 밖에 두었다가 넣으면 더 빨리 시어진다고 설명합니다.
원하는 것보다 빨리 시어지면 한 단계 더 차갑게 설정하고, 약 1주일 뒤 국물이 얼기 시작하면 원래 설정으로 되돌리십시오.

김치냉장고에 넣은 겨울 김치를 다룬 2012년 연구를 보면, 초기에 따뜻하게 두는 것이 숙성 시기를 얼마나 바꾸는지 알 수 있습니다.
10°C에서 5일을 둔 뒤 -2.5°C로 낮춘 김치는 2주 만에 숙성 단계(pH 4.4, 산도 0.6%)에 도달했습니다.
먼저 15°C에서 하루를 둔 김치는 8주, 처음부터 -1°C에 둔 김치는 12주, 처음부터 -2.5°C에 둔 김치는 22주가 걸렸습니다.
이 연구는 10°C에서 5일을 둔 방식을 종합적으로 가장 좋게 평가했지만, 난방이 되는 아파트는 10°C보다 훨씬 따뜻하므로 조리대 위에 하루 두는 것과는 다릅니다.
처음부터 -1°C에 넣은 김치도 6개월 뒤 비슷한 점수를 받았으며, 이는 삼성의 표준 설정에 가깝습니다.

김치냉장고가 없는 경우, 일반 냉장고에 관한 공식 자료나 연구 수치를 찾지 못했으므로 여기서는 기간을 제시하지 않습니다.
온도가 높을수록 빨리 익으므로 더 일찍 맛을 보기 시작하십시오.
보관 공간이 부족하다면 5kg까지만 담그십시오.

알아 두면 좋은 전라도 김치 두 가지

돌산갓김치는 여수의 섬 지역인 돌산에서 재배한 갓으로 담급니다.
농촌진흥청 잡지에 따르면 따뜻한 해양성 기후와 알칼리성 토양 덕분에 잎의 섬유질이 부드럽고 매운맛이 덜합니다.
같은 기사에 따르면 이 갓은 토종 품종이 아니며, 1950년대 중반 일본에서 들어와 1990년대 초 돌산으로 퍼졌습니다.

고들빼기김치에는 쓴맛이 나는 들나물을 쓰는데, 2003년 특집 기사에 따르면 이 나물은 늦가을 서리를 맞으면 질겨집니다.
뿌리까지 통째로 소금물에 담가 쓴맛을 뺍니다.
이 기사에 따르면 그다음 일반 배추김치 양념에 찹쌀풀, 설탕, 깨, 생밤을 더합니다.

광주와 여수에서 배우거나 구입할 수 있는 곳

김치를 버무려 보고 구입만 하고 싶다면, 올겨울에 체험이 운영된다는 전제하에 여수가 더 적합합니다. 광주에는 11월 28일로 예정된 수업이 있습니다. 두 곳 모두 전화나 한국어 전용 사이트를 통해 한국어로 진행해야 하므로, 여행을 계획하기 전에 한국어가 가능한 분의 도움을 미리 구해 두시기 바랍니다.

광주김치타운

이곳에는 김치박물관과 발효식품관이 있습니다.
박물관 운영 시간은 09:00부터 18:00까지이고 입장은 마감 30분 전까지 가능하며, 매주 월요일, 1월 1일, 설날 및 추석 당일에 휴관합니다.
박물관은 2026년 11월 17일부터 25일까지 리모델링으로 휴관하지만, 발효식품관은 정상 운영합니다.

개인이 참여할 수 있는 수업은 계절 김치 담그기 체험으로, 2026년 4월부터 11월까지 매월 넷째 토요일 10:30부터 11:30까지 열립니다. 11월 넷째 토요일은 28일이며, 이 회차에서는 배추김치 1kg을 담그고 비용은 15,000입니다.
12월 회차는 안내되어 있지 않습니다.

• 최소 인원. 신청자가 15명 이상일 때만 진행합니다.

• 예약 및 결제. 온라인으로 사전 예약합니다. 담당자가 체험 1~2주 전에 계좌 이체 정보를 개별적으로 보내 주며, 3일 전까지 취소할 수 있으므로 한국 은행 계좌 없이 결제하는 방법을 문의하시기 바랍니다.

• 언어. 영어 안내나 영어 예약 페이지는 찾지 못했고, 온라인 신청서에 한국 본인 인증이 필요한지도 확인하지 못했으므로 062-613-8226번으로 전화하거나 한국어가 가능한 분의 도움을 받으시기 바랍니다.

대표 번호는 062-613-8222입니다.

여수 돌산

돌산갓 장터마을(장터 마을이며, 공식 영문 명칭은 찾지 못했습니다)은 돌산 율림리 일대에 있습니다.
농촌진흥청의 2024년 기사에 따르면 이곳에서는 돌산갓김치와 함께 고들빼기김치, 파김치, 배추김치를 판매하며, 주문품을 포장해 배송해 줍니다.
체험에서는 미리 준비된 양념에 돌산갓을 버무립니다.

예약은 2~3일 전까지 다음 번호로 전화해 주시기 바랍니다: 061-644-8722.
통화는 한국어로 진행된다고 생각하시고, 관련 정보가 2024년 기준이므로 올겨울에 체험이 운영되는지 먼저 확인하시기 바랍니다. 해당 기사에는 도로명 주소가 나와 있지 않으므로 전화할 때 찾아가는 길을 문의하시기 바랍니다.