全罗道风味越冬泡菜：特色何在，以及按重量称料的5kg配方

全罗道泡菜又辣又咸，鱼虾酱（盐渍发酵的海鲜）用量很足，但庆尚道泡菜也是如此。
资料中特别提到全罗道（韩国西南部，包括光州和丽水）的，是调料本身：质地浓稠，以研磨的辣椒和米糊为基础。
第一次做时请按重量来:5kg腌白菜、300g韩式辣椒粉和350g鱼虾酱，然后根据口味调整。

本指南讲的是可存放数月的发酵型越冬泡菜(kimjang)。
若只做一小批马上吃，请改看鲜拌泡菜指南。

全罗道泡菜究竟有何不同？

韩国的饮食文章通常把南部地区归为一类。
一篇1990年的文献综述称，寒冷的北部地区辣椒用得较少，而全罗道和庆尚道的泡菜又辣又咸，鱼虾酱用量很足。
一篇2004年的文章补充说，南部泡菜馅料较少，辣椒、鱼虾酱和盐较多，以便在较暖的天气里保存。

全罗道的特别之处，在于调料的质地。
1990年的综述把糯米糊列为全罗道的特色。
2004年的文章描述了当地人不用辣椒粉，而是在石臼中把辣椒捣成浓稠的糊，这会使颜色变深。
一篇2003年的专题报道称全罗道泡菜浓稠醇厚，大量使用鳀鱼酱和带鱼酱，其南方调料由糯米糊、细韩式辣椒粉、干辣椒、大蒜、生姜、鳀鱼酱、虾酱、梨汁和糖调和而成。

对照这些资料，有两种简便的判断方法站不住脚。
鱼虾酱用量大并不能说明是全罗道泡菜，因为2004年的文章把鳀鱼酱和带鱼酱也列为庆尚道的特色。
糯米糊同样不能作为判断依据，因为下文2001年的食谱也用到了它。

真正站得住脚的是几点的组合：辣椒和鱼虾酱更多，馅料更少，调料浓稠，且往往一起研磨而成。
各家做法不同，因此并不存在唯一正宗的全罗道泡菜。

根据上述1990年的综述以及2003年和2004年的文章整理。

买什么，以及如何看标签

腌白菜(jeorim baechu)

买已经腌好的白菜可以省去最耗时的工序，而且是按重量出售的。
请始终以公斤为准，因为一箱有几棵并不可靠。某商家的20kg装一箱标注为6至10棵。

据报道，2026年20kg装一箱的首轮预订价格为₩27,800至₩59,900，具体取决于白菜产地以及是否使用优惠卡。
供1至2人使用的小套装含5kg腌白菜和1.5kg调料，售价为₩29,900。
以上数据出自2026年10月10日的一篇报道，当时至少有一家的首轮预订已经售罄，第二轮预计从10月23日开始，因此请把这些数字当作价格区间的参考，而不是当前价格。
最低价需要使用优惠卡，因此境外发行的银行卡可能无法享受。

位于西南沿海的海南郡是冬白菜的主要产区，2026年的预订商品中也有海南郡产的整箱白菜。

如果白菜送到时你还没准备好，请冷藏保存。
某商家标注的保存温度为0至10°C，保质期为生产之日起5天。

网上预订均为韩语页面，可能要求提供韩国手机号或银行卡；此点未逐家核实。
如果因此无法下单，可以到超市服务台询问，请会韩语的朋友代为订购，或者按下文的方法自己腌整棵白菜。

仅限2026年，一项政府计划于10月29日至12月2日在大型及中小型超市提供越冬泡菜食材最高40%的优惠。
另一项水产促销活动于10月28日至11月29日提供海盐、虾酱、鳀鱼露和牡蛎等商品最高50%的优惠。
两项活动的时间不同，请以货架标签为准。

对照包装上的韩文名称

下面的卡片列出了每个韩文标签对应的罗马字拼写和含义，你可以拿着它到货架前对照。

浓鳀鱼汁（jinjeot）和鳀鱼露（aekjeot）的来源相同。
一份家庭食谱解释说，把生鳀鱼酱煮开后用漏勺过滤就得到浓鳀鱼汁，再用细布反复过滤就得到鳀鱼露。
用其中一种等量替换另一种的250g会改变味道，因此请先尝味，再决定是否多加。
直接买现成的，也省得在小公寓里煮鳀鱼。

标有“全罗道式”的包装产品，我们没有查到任何统一标准，所以无论买哪一款，都请看清配料表。

按重量配制的5kg分量

左栏出自农村振兴厅农业信息门户Nongsaro于2001年发布的食谱视频。
右栏并非官方食谱。这是我们拟定的起步配方，介于该视频与全罗道家庭足量配方之间。
我们根据这两份食谱计算得出，尚未实际发酵试做。

如用10kg装，每一项都翻倍。
有卖家建议每10kg腌白菜配3至5kg调味料；算上馅料，我们的起步配方约为4.65kg。
按5kg的分量计算，在白菜出水之前，总重约7.3kg，请先确认容器装得下。

如选用现磨辣椒，可用干辣椒替换300g韩式辣椒粉中最多50g（按干重称量），浸泡后打碎。

馅料用切成2mm细丝的白萝卜，加上切成约5cm长的水芹、细香葱和芥菜。
南方泡菜传统上馅料较少，因此控制在1kg以内正符合这一风格。
2003年的南方配方加了牡蛎，那份家庭配方加了生虾；两者都可选。

一位个人分享的全罗道家庭配方可以说明足量的水平：10棵白菜（未注明重量）用2kg韩式辣椒粉（这一用量只出现在步骤说明中）、15杯浓鳀鱼汁和虾酱。
按上文每20kg 6至10棵的范围推算，相当于每5kg用约300至500g韩式辣椒粉，鱼虾酱用量则超过我们的350g。
尝过调味料后，可以少量逐步增加这两样，同时要记得腌白菜的咸度各不相同。

如果自己腌整棵白菜

2001年的视频是把白菜浸入浓度约15%的盐水，在菜帮之间撒上粗盐，然后放置约8小时，中途翻动一两次。
用大量冷水冲洗两三遍，切面朝下放在大沥水篮中沥干。
那份全罗道家庭配方腌得更久，约6小时，翻面后再腌6小时。
沥干后称量白菜，并按这一重量换算上表用量。
在进行下面的步骤之前，这一环节要预留8至12小时。

前一天，然后是腌制当天

前一天

1. 在450g水中搅入50g糯米粉（1:9的比例），边煮边搅拌以免煳底，煮至变稀。放凉后称取425g。如用10kg装，则用100g糯米粉和900g水。

2. 如使用干辣椒，先将其泡水。

3. 切好白萝卜和蔬菜，放入冰箱冷藏。

4. 把糯米糊与韩式辣椒粉、大蒜、生姜、鱼虾酱和白糖一起打匀，泡好的干辣椒也放入搅拌机。调味料冷藏过夜。

腌制当天

1. 沥干腌白菜。首先按卖家的说明操作，包括是否需要冲洗：有商品页面称其白菜已洗净，需倒置沥水2至3小时；有家庭配方说菜心朝上沥3小时；2001年的视频则未给出时间。不再滴水即可。

2. 把馅料和芝麻拌入调味料，尝尝味道。

3. 从外层叶片向内，逐叶抹上调味料。

4. 每块白菜用自身的一片外层叶片裹起来。

5. 紧实地装入容器，压出空气，不要超过容器内侧标示的满装线，因为发酵产生的气体可能把汤汁顶出来。顶部用外层叶片或保鲜膜盖好。

切下的白菜边角料按所在地区的厨余垃圾规定处理，详见垃圾分类指南。

什么时候腌

南方的越冬泡菜季来得更晚。
2007年的一份政府新闻稿给出了韩国气象厅的参考标准：当日最低气温降至0°C或以下、日平均气温保持在4°C或以下时，就该腌越冬泡菜了。
2026年10月的一篇报道称，首都圈和中部地区的腌制高峰在11月中下旬，包括全罗道在内的南部地区则在11月下旬至12月上旬。

UNESCO于2013年将“越冬泡菜：在大韩民国腌制和分享泡菜”列入名录，并将深秋描述为社区共同大量腌制和分享泡菜的季节。
如今自己腌的家庭越来越少：2026年11月的一份政府新闻稿显示，在家腌泡菜的比例为58.6%，同比下降5.6个百分点。

熟成与储存

如有泡菜冰箱，选用标准档，大约2个月时开始试味。三星的服务页面列出标准档为 -1.3°C、强档为 -1.8°C、弱档为 -0.8°C，并称约2个月进入成熟期，4至6个月完全熟成。
这些数据仅适用于三星机型，请查看自家冰箱的说明书。
同一页面还提到，泡菜放入冰箱前若在外面放置过久，会更快变酸。
如果比预期更早变酸，就调低一档温度；若大约一周后汤汁开始结冰，再调回去。

2012年一项关于泡菜冰箱中越冬泡菜的研究显示，起始温度较高对熟成时间的影响有多大。
先在10°C下放5天、再降至 -2.5°C的批次，2周就达到了熟成阶段（pH 4.4，酸度0.6%）。
先在15°C下放1天的需要8周，从一开始就放在 -1°C的需要12周，从一开始就放在 -2.5°C的需要22周。
该研究认为10°C放5天的综合效果最好，但有暖气的公寓室温远高于10°C，所以在台面上放一天并不是一回事。
直接放入 -1°C的批次在6个月后得分与之相当，而这一温度接近三星的标准档。

如果没有泡菜冰箱，我们没有找到针对普通冰箱的官方或研究数据，因此这里不给出时间表。
温度越高熟得越快，所以要更早开始试味。
如果存放空间紧张，做5kg就好。

另外两种值得了解的全罗道泡菜

突山芥菜泡菜以突山出产的芥菜制成，突山是丽水的一个海岛地区。
农村振兴厅的一份杂志称，得益于温暖的海洋性气候和碱性土壤，其叶片纤维柔软，辛辣味较轻。
同一篇文章称，这种芥菜并非本土品种：它于1950年代中期从日本传入，1990年代初传播到突山。

苦荬菜泡菜使用一种带苦味的野菜，2003年的一篇专题文章称，这种野菜经晚秋霜打后会变硬。
将整株连根浸入盐水，以去除苦味。
该专题文章接着在常规白菜泡菜调味料中加入糯米糊、白糖、芝麻和生栗子。

在光州和丽水哪里可以学习或购买

如果只想拌泡菜、顺便买一些，丽水更合适，前提是今年冬天那里开办体验活动；光州则有定于11月28日的课程。两地都需要使用韩语，无论是打电话还是使用仅有韩语的网站，因此计划出行前请先找好会说韩语的人帮忙。

光州泡菜城

这里设有泡菜博物馆和发酵食品馆。
博物馆开放时间为09:00至18:00，闭馆前30分钟停止入场；每周一、1月1日以及春节（农历新年）和中秋节当天闭馆。
2026年11月17日至25日，博物馆因改造闭馆，发酵食品馆照常开放。

面向个人开放的课程是应季泡菜制作体验，于2026年4月至11月每月第四个星期六10:30至11:30举行。11月的第四个星期六是28日，当天制作1kg白菜泡菜，费用为₩15,000。
未列出12月的课程。

• 最低开课人数。报名人数至少达到15人才会开课。

• 预约与付款。需提前在线预约。工作人员会在课程开始前1至2周单独发送银行转账信息，最晚可在开课前3天取消，因此请询问没有韩国银行账户时如何付款。

• 语言。未找到英文导览或英文预约页面，我们也无法确认在线表单是否需要韩国身份验证，因此请致电062-613-8226或请会说韩语的人帮忙。

总机号码：062-613-8222。

丽水突山

突山芥菜集市村（一个集市村落；我们未找到官方英文名称）位于突山的栗林里一带。
据农村振兴厅2024年的一篇文章，这里出售突山芥菜泡菜，以及苦荬菜泡菜、葱泡菜和白菜泡菜，并可打包发货。
体验内容是用事先备好的调味料拌突山芥菜。

请提前2至3天电话预约：061-644-8722。
通话预计使用韩语；由于这些信息来自2024年，请先确认今年冬天是否开办体验活动。该文章未提供具体街道地址，请在致电时询问路线。