韓国の柿：硬いまま食べられる柿と、それ以外の柿の追熟・干し方・保存方法

韓国の柿は2種類のどちらかで、形からは見分けがつきません。
甘柿のタンガムは、りんごのように硬くシャキッとした状態で食べます。
韓国の市場に並ぶそれ以外の生柿の多くは渋柿で、完全に柔らかくなるか、干すか凍らせるかしないとおいしくなりません。
硬い渋柿をかじると、口の中が乾いてざらざらになります。
このガイドの大半は、この一つの失敗を避けるためにあります。

甘柿か渋柿か：すべてを決める分かれ目

韓国の国立山林科学院によると、タンガムは日本から伝わり、現在は多くの品種が栽培されていますが、韓国ではそれよりずっと前から渋柿が育てられてきました。
渋みの正体はタンニンです。
そのため渋柿は、タンガムのように硬いまま食べることはしません。
ホンシ（完熟して柔らかくなった柿）やコッカム（干し柿）に加工されます。

干したり凍らせたりすることでも渋みは抜けます。
同院は、干したり凍らせたりすると可溶性タンニンが不溶性に変わり、渋みが消えるため、干し柿のスライス、パンゴンシ、コッカム、アイスホンシを渋柿の手軽な食べ方として挙げています。

あの乾いてざらざらする感覚こそが可溶性タンニンです。
ある在韓外国人のブログは、完熟前のホンシを食べると「苦く、口の中がざらざらして乾いた感じになる」と注意しています。それは、まだ食べ頃ではなかったということです。

韓国で見かける柿の8つの形態

以下では、箱や値札に書かれた名前の読み方と、その意味を示しています。

種類とタンニンの作用は国立山林科学院の資料によります。
干す期間とコッカムの保存方法は韓食振興院の資料によります。
追熟と冷蔵のアドバイスは、UF/IFASをはじめとする米国の大学のエクステンションガイドによります。
2026年11月確認。

平たい＝甘いではない：清道バンシ

清道バンシは清道産の種なし柿です。
清道郡の英語サイトによると、この名前は「平たい柿」を意味し、実が縦長ではなく平たいことに由来します。
タンガムも平たい形なので、平たい柿は甘柿だと思い込みがちです。
そうではありません。
国立山林科学院のファクトシートでは清道バンシを韓国の渋柿に分類しており、バンシは熟すとホンシになります。
2005年の清道の報告書では、この種なし柿はホンシに使われ、柔らかくなりすぎる前に食べるべきだとされています。

売り場での選び方：名前を読んでから、軽く握る

形では手に取った柿の種類がわからないので、代わりに2つの方法で確かめます。

1. 箱や値札の名前を読みます。「タンガム」とあれば、硬いまま食べる柿です。テボン、バンシ、ホンシはいずれも渋柿です。表示は韓国語なので、下のカードと照らし合わせるか、スマートフォンのカメラの翻訳機能を表示に向けてください。

2. そっと握ります。タンガムは硬くて正解です。渋柿は全体が柔らかくなって初めて食べ頃です。どこか硬いところがあれば、あと数日必要です。

表示がなければ、売り手に「タンガム？」と聞いてみましょう。はいかいいえの返事で十分です。
硬い渋柿を買っても無駄にはなりません。
今日食べる分ではない、というだけです。
待てるなら買ってください（後述の追熟の手順を参照）。今夜食べたいなら、すでに柔らかくなったホンシを買いましょう。

タンガムの旬はいつですか？

タンガムは品種によって、9月下旬から11月にかけて順に出回ります。
韓国の農村振興庁は、次のような成熟期を示しています。天候や地域によって前後します。

• 西村早生：9月下旬。約200 gの早生品種です。

• 太秋：10月中旬。平均約380 gの大玉です。

• 富有（Fuyu）：10月下旬〜11月上旬。定番の晩生品種です。

つまり、9月に見かける硬い柿は早生のタンガムである可能性が高く、11月になるとタンガム、ホンシ、そして出始めの干し柿類が一緒に店頭に並びます。

硬いテボンやバンシを家で追熟させる

完全に柔らかくなるまで常温に置いてください。
リンゴかバナナと一緒に袋に入れて口を閉じると、早く熟します。
どちらの果物も、成熟を促すガスであるエチレンを出します。
UF/IFASの普及指導ガイドでは、柿3〜4個とリンゴかバナナ1個を清潔な紙袋に入れて口を閉じ、暖かい場所に置くよう勧めています。

• 毎日確認してください。同じガイドは、確認せずに放置すると熟しすぎることがあると注意しています。

• 日数は目安の幅であって、保証ではありません。UF/IFASによると、袋に入れた柿は硬さにもよりますが通常2〜3日で柔らかくなり、カウンターに置いたままだと数日から1週間かかります。このガイドは米国で栽培された渋柿を対象に書かれています。カレンダーではなく、指で押して確かめてください。

• ゼリー状になったら食べ頃です。果実全体が柔らかく、押すとほとんどゼリーのような感触になれば熟しています。硬い部分が少しでも残っていれば、まだです。

待てない場合の近道もあります。
UF/IFASによると、未熟な渋柿を1日ほど冷凍すると渋みが和らぎます。
解凍した柿は柔らかくなりますが、本当に熟したわけではないので、生の果物として食べるよりピューレにするほうが向いています。

ホンシの食べ方

熟したホンシは柔らかくてとても甘く、そのまま食べます。
果肉が柔らかすぎて形を保てないので、切り分けはしません。
冷凍してシャーベットのように食べるのも人気で、店で冷凍販売されているアイスホンシはこの発想から生まれたものです。
熟したホンシは早めに食べてください。
柔らかくなり続けるため、清道の2005年の報告書でも、柔らかくなりすぎる前に食べるよう勧めています。

コッカムとパンゴンシ：冷凍庫と白い粉

コッカムは冷蔵庫ではなく冷凍庫に入れます。
韓食振興院によると、糖度が高いため凍る温度が下がり、冷凍庫に入れてもカチカチには凍りません。
取り出したら、常温にしばらく置いてから食べてください。

白い粉は、うっかり捨てられがちな部分です。
コッカムは乾燥が進むにつれて、白い粉をまといます。
同院によると、これは表面に出てきた濃縮された糖とブドウ糖で、カビではなく、食べても問題ありません。

パンゴンシは半乾燥なので、中はもちっとしてしっとりしています。
同院の冷凍保存の助言はコッカム向けです。パンゴンシは、パッケージの保存方法に従ってください。
違いは乾燥期間で、同院によると出荷までにパンゴンシは約35日、コッカムは約60日かかります。

柿を干す風景が見られる場所：尚州

尚州は韓国のコッカムの中心地です。
韓食振興院の2021年の記事によると、尚州は全国のコッカム生産量の60%を占めています。
尚州干し柿公園は、それを紹介する市の公共施設です。
展示体験館では柿の収穫、皮むき、吊るし干しを紹介しており、建物内には土産物の売り場と食堂もあります。

尚州市の英語版公園ページより（2026年11月確認）。どの月が夏季・冬季にあたるかは記載がないため、夕方近くに訪れる場合は事前に確認してください。

柿がずらりと吊るされて干されている光景は、季節限定の風物詩です。
渋柿は秋に収穫され、その後数週間吊るされるため、見られる可能性が最も高いのは晩秋から冬にかけてです。
尚州干し柿祭りは毎年開催され、日程はその年ごとに発表されます。
次のシーズンの情報は、尚州干し柿祭りの公式サイトと尚州市英語サイトの公園ページでご確認ください。