核心摘要
在韩国做一小份新鲜辛奇，需要买一颗 albaechu（小白菜）、粗海盐、粗辣椒片和凤尾鱼鱼露。如果那些大包装的调料你根本用不完，那么买套装或现成的 geotjeori 更划算。
Geotjeori是一种不经过发酵的辛奇。
你给卷心菜加盐后，立即调味并趁新鲜食用。
相关的食谱很容易找到。
他们很少提及的是在韩国购买时的情况：盐、辣椒片和鱼露都有外观相似但贴有韩文标签的版本。
本指南适用于在韩式厨房中做饭的人。
内容包括每种食材该选哪个包装、小家庭需要买多少，以及一个小批量食谱。
它还说明了在什么情况下，直接买套装就是更好的选择。
盐渍大白菜被拌入钢碗中的红辣椒调味料。
你应该自己制作还是直接购买现成的？
如果你平时就做韩餐，或者之后还会再用到辣椒片和鱼露，就自己做。
如果这是个一次性需求，或者你的工作室冰箱没地方放鱼露，可以购买套装或现成的 Geotjeori。
这个决定主要取决于剩菜。
我们的配方使用2汤匙辣椒碎和约1汤匙鱼露，因此即使是200克的辣椒碎也能做很多份。
您的情况 | 更好的选择 | 为什么 |
|---|---|---|
独自生活，想试试看一次 | 一套或现成的 | 下面这款210克的套装不会让你剩下用不完的调料 |
经常烹饪韩餐 | 自己做 | 辣椒碎和鱼露用于汤和其他配菜中。 |
今晚为两三人做饭 | 自己做 | 一颗450–500克的 albaechu 大约是一顿饭的量 |
冰箱小，没有大碗 | 买套装，或者用半颗白菜 | 腌盐和拌料都需要一个足够大的碗，好让菜块能来回翻动。 |
准备一些辛奇备用 | 普通发酵辛奇 | Geotjeori 就是要趁新鲜吃的。 |
例如，Kurly 将一套 210 克的 albaechu geotjeori 套装（小白菜、韭菜以及一份可浇拌的酱料）以（2026-10-16 时的标价）。它还在售500克装的现成 geotjeori。
阅读书架：该拣什么，该留下什么
表格列出了每样食材的韩文名称（附罗马字拼写）、建议购买的规格，以及应该留在货架上、不要买的相似商品。
如果需要阅读韩文，请将相机翻译应用对准一包韩文。
成分 | 韩文名（罗马化） | 购买尺码 | 应避开的相似品 |
|---|---|---|---|
卷心菜 | albaechu、albaegi baechu 或 ssambaechu（小白菜） | 一头，约450–500克 | 普通大小的 baechu（大白菜）：哪怕是小颗的也约重1.1公斤 |
用于腌制的盐 | gulgeun sogeum 或 cheonillyeom（粗海盐） | 最小的袋子 | Matsogeum，里面混有调味料；kkotsogeum 只适合用来调盐水（见下文） |
辣椒碎 | gulgeun gochugaru（粗辣椒片） | 一包200克的 | Goun gochugaru，一种很细的辣椒粉，用于做汤和炖菜 |
鱼露 | 鱼酱（凤尾鱼鱼露） | 最小的瓶子 | Kkanari aekjeot 也行，但味道更清淡（见下文） |
甜味剂 | maesilcheong（青梅糖浆） | 可选的 | 普通糖管用，所以没必要特地跑一趟 |
青葱 | jjokpa（韩国细葱） | 一小包 | 布楚（亚洲细香葱）也有效，Kurly套装里就有用到它。 |
卷心菜的重量和200克包装信息来源于2026年10月16日查询的网上杂货目录。
一颗对半切的嫩大白菜，黄色的中心紧实饱满。
盐：撒用时较粗，仅适用于盐水溶液中时用细盐。
粗海盐（cheonillyeom，通常叫“gulgeun sogeum”）是腌制蔬菜和制作辛奇推荐使用的盐。
Kkotsogeum（花盐）是将 cheonillyeom 溶解、净化后重新结晶而成的盐，颗粒更白更细。
它日常用于给汤、炖菜和韩式凉拌菜（namul）调味。
如果先把 kkotsogeum 溶解，它仍然可以用来腌白菜。
有一份韩国食谱将350克 albaegi 白菜浸泡在由3勺 kkotsogeum 和200毫升温水调成的盐水中5至10分钟。
如果用细盐代替粗盐，用量应少于粗盐配方所需的量。
辣椒碎：选粗的。
Geotjeori 的食谱要求使用粗辣椒片（gulgeun gochugaru）。
细粉（goun gochugaru）用于汤和炖菜，可溶解于汤汁中。
有些包装上写着“taeyangcho”，意思是这些辣椒是在阳光下晒干的。
若想味道更温和，可减少辣椒用量，并加入原味（非熏制）的辣椒粉。
它能在降低辣度的同时保留红色，做温和口味的炒年糕时也有人建议这样替换。
鱼露：凤尾鱼或 kkanari（玉筋鱼）鱼露
凤尾鱼鱼露广泛用于辛奇调味，味道浓郁鲜美。
Kkanari（玉筋鱼）鱼露更清爽，腥味更少，收尾时略带甜味。
两者在 geotjeori 中都能工作，但 kkanari 的结果更轻。
有些食谱还会加入咸虾（saeujeot），但我们的食谱没有。
一小批，从头到尾
我们的食谱使用一颗约450–500克的 albaechu（娃娃菜），足够两到三人一顿饭当配菜。
勺量均指15毫升的平汤匙。
原料
1颗 albaechu（娃娃菜），约450–500克
约1.5汤匙粗海盐，加入少许水。
2汤匙粗 gochugaru（韩式辣椒粉）（或 gochugaru 和红椒粉各1汤匙，以降低辣度）
1到1.5汤匙凤尾鱼鱼露
1汤匙梅子糖浆，或1/2汤匙糖
半汤匙到一汤匙切碎的大蒜
3根细葱（jjokpa），切成短段
最后加入芝麻油和烤芝麻即可。
不同配方的浓度差异很大。
有一份韩国食谱做一颗 albaegi 白菜用半杯粗辣椒碎和4汤匙鱼露，所以如果你喜欢味道更冲，可以按比例加大我们的用量。
先倒入少量鱼露，边尝边调整。
1. 用盐腌到菜块变软
把卷心菜切成一口大小的块。
在碗里把粗盐撒在菜块上，洒一点水，然后翻拌均匀。
中途把菜块翻一次面。
凭味道判断，而不是看时间。
使用粗盐的食谱需要40到60分钟到3到4小时不等，盐放得越少，等待时间越长。
大约40分钟后开始监测。
当菜块变软、冲洗过的菜梗尝起来有咸味而不是生的味道时，就腌好了。
将小块大白菜撒上粗盐，放在钢碗中。
冲洗两次并充分沥干。
2. 先拌匀调味料
在大碗中将辣椒碎、鱼露、李子糖浆和大蒜搅拌均匀。
暂时先不放芝麻油。
一勺由辣椒碎、鱼露和大蒜制成的浓郁红色调味料。
3. 轻轻拌匀，然后收尾
加入沥干水分的卷心菜和葱段，戴手套轻轻翻拌，使食材保持脆嫩。
再次尝味，根据需要加入少许鱼露或糖进行调整。
上桌前淋上芝麻油并撒上芝麻即可。
能保持多久？
最好在制作当天食用。
剩菜会像普通辛奇一样开始发酵，变得更软且更酸。
放入密封容器中冷藏。
一位食谱作者说，它通常能保持新鲜口感三到四天，有时甚至能保存一周。
Kurly上的这款套装和现成包装都建议在到货后尽快食用。
酸味剩菜依然适合拌炒饭，就像任何老辛奇一样。
如果想长期食用辛奇，建议选择普通发酵辛奇。
预盐渍卷心菜是一种季节性散装产品
预盐渍白菜（jeorim baechu）是为越冬泡菜季（kimjang）出售的，那时人们会一次大量腌制辛奇，以便吃过整个冬天。
各超市连锁店会接受预订，最早九月就开放预订。
包装规格为10公斤或20公斤/箱，远大于单小批量。
日期每年都会变化，如果你确实想买一箱，请查看各连锁店的应用程序。
外出就餐时在哪里能看到它
刀切面（kalguksu）通常搭配鲜拌辛奇（如geotjeori）食用，而且每家店都自己制作。
有关配菜续添如何生效，请参见我们的韩国餐厅小菜（banchan）指南.
一块用筷子夹起的鲜拌辣白菜（geotjeori），旁边是一碗刀切面（kalguksu）。
“Geotjeori”不仅限于卷心菜：词典中的定义还包括生菜和萝卜。
关于香菜的类似快速调味方法，请参见快腌香菜.
本文的制作依据
已核查来源
- Standard Korean Language Dictionary, entry for geotjeori链接页面为韩语页面— Defines geotjeori as a side dish of napa cabbage, lettuce, radish and the like, salted and then seasoned right away to eat
- Standard Korean Language Dictionary, entry for kimjang链接页面为韩语页面— Defines kimjang as making a large amount of kimchi at once to eat through the winter
- Standard Korean Language Dictionary, entry for taeyangcho链接页面为韩语页面— Defines taeyangcho as chili peppers dried in the sun
- CJ Newsroom, the difference between sea salt, kkotsogeum and matsogeum— Cheonillyeom is often called coarse salt and is recommended for salting vegetables and making kimchi. Kkotsogeum is cheonillyeom dissolved in clean water and recrystallized into whiter, finer grains, used to season soups, stews and namul. Matsogeum is fine refined salt with seasoning mixed in
- Korean Bapsang, baechu geotjeori (fresh kimchi)— Geotjeori is made to be eaten fresh without fermentation and goes especially well with kalguksu. A small napa cabbage of about 2.5 lb takes 3 Tbsp coarse sea salt, less if using finer salt, and is salted 40 to 60 minutes until softened, tossed once halfway, then rinsed twice and drained
- 10000recipe, napa cabbage geotjeori with coarse salt— One albaegi cabbage cut into bite-size pieces is salted with a handful of coarse salt and about a cup of water for 3 to 4 hours until wilted, then rinsed and tasted, using less fish sauce if it is salty. The seasoning uses 1/2 cup coarse gochugaru and 4 Tbsp anchovy fish sauce
- 10000recipe, albaegi cabbage and chive geotjeori— 350 g of albaegi cabbage is salted for 5 to 10 minutes in a brine of 3 spoons of kkotsogeum and 200 ml lukewarm water. The seasoning includes chives and a little saeujeot
- Two Plaid Aprons, fresh kimchi (geotjeori)— Cut cabbage is salted in two 20 to 30 minute rounds, checked by tasting a rinsed stalk; less salt means longer salting. Uses coarse gochugaru and saeujeot; leftovers go in an airtight container in the fridge. In a comment reply the author says it tastes fresh 3 to 4 days, sometimes a week
- Kurly, Namdo albaechu geotjeori kit— 210 g pack of baby napa cabbage and chives with a sauce to pour on and toss, 4,900 won. Keep refrigerated and eat as soon as possible. Checked 2026-10-16
- Kurly, ready-made baechu geotjeori 500 g— Ready-made geotjeori in a 500 g pack; the listing recommends eating it right after delivery and keeping any rest in an airtight container in the fridge. Checked 2026-10-16
- Kurly, sun-dried gochugaru 200 g— 200 g pack of taeyangcho chili flakes, sold as seasoning for kimchi and other seasoned dishes. Checked 2026-10-16
- Kurly, fine domestic gochugaru for broth— Very fine chili powder sold for soups and stews, where it dissolves into the broth, and for coloring water kimchi
- Online grocery listing (foodspring.co.kr), albaegi baechu by the head链接页面为韩语页面— Albaegi baechu, also called ssambaechu, sold as one head of about 450 to 500 g, domestic. Checked 2026-10-16
- Lady Kyunghyang, how to use fish sauces链接页面为韩语页面— Anchovy fish sauce is rich in savory flavor and widely used in kimchi seasoning. Kkanari sauce tastes clean, less fishy and slightly sweet at the finish
- HeraldK.com, paprika powder for red color without heat (2026-06-09)— Cutting back gochugaru and mixing in paprika powder keeps a dish red but less spicy, suggested for mild tteokbokki. Smoked paprika adds a smoky aroma
- VentureSquare, payment barriers for foreign residents (2026-01-28)— Identity checks on everyday Korean online services are built around Korean mobile numbers, so foreign residents without one can get blocked at payment
- SBS Biz, supermarket pre-salted cabbage pre-orders (2026-09-01)链接页面为韩语页面— Supermarket chains take pre-orders for pre-salted cabbage ahead of kimjang season; one 2026 round ran September 3 to 9 for 10 kg boxes
- Etoday, the big three supermarkets' pre-salted cabbage pre-orders (2025-10-25)链接页面为韩语页面— In 2025 the three big supermarket chains all took pre-orders for pre-salted cabbage ahead of kimjang, with one chain selling it in 20 kg boxes
- Lady Kyunghyang, kalguksu with garlic broth (2024-02-07)链接页面为韩语页面— Kalguksu is eaten with fresh kimchi such as crisp geotjeori, which differs from household to household, shop to shop and region to region