キムジャンで漬ける全羅道式キムチ：その特徴と、重さで量る5kgの仕込み

全羅道のキムチは辛くて塩気が強く、チョッカル（魚介の塩辛）をたっぷり使いますが、それは慶尚道のキムチも同じです。
資料が全羅道（光州や麗水を含む南西部）の特徴として挙げているのは、ヤンニョムそのものです。すりつぶした唐辛子と米のりをベースにした、とろみの強いヤンニョムです。
初めて漬けるなら重さで量りましょう。塩漬け白菜5kgに対してコチュカル300g、チョッカル350gを用意し、あとは味を見ながら調整します。

このガイドは、数か月保存できる発酵タイプのキムジャンキムチを対象としています。
すぐに食べる少量のキムチを作るなら、コッチョリのガイドをご覧ください。

全羅道のキムチは、実際のところ何が違うのでしょうか？

韓国の料理に関する文章では、南部をひとまとめに扱うのが一般的です。
1990年の文献レビューによると、寒い北部では唐辛子が少なめである一方、全羅道と慶尚道ではチョッカルをたっぷり使った辛くて塩気の強いキムチが作られます。
2004年の記事はさらに、南部のキムチは暖かい気候でも日持ちするよう、具を減らして唐辛子、チョッカル、塩を増やしていると述べています。

全羅道が特に取り上げられるのは、ヤンニョムの質感です。
1990年のレビューは、もち米のりを全羅道の特徴として挙げています。
2004年の記事は、粉唐辛子の代わりに唐辛子をすり鉢でとろみのあるペーストにする作り方を紹介しており、これによって色が濃くなります。
2003年の特集記事は、全羅道のキムチをとろみが強く味わい深いものと評し、カタクチイワシとタチウオのチョッカルをたっぷり使うとしています。南部のヤンニョムは、もち米のり、細挽きのコチュカル、干し唐辛子、ニンニク、ショウガ、カタクチイワシとエビのチョッカル、梨の果汁、砂糖を合わせて作るとのことです。

これらの資料に照らすと、よくある2つの見分け方は成り立ちません。
チョッカルが多いことは全羅道の決め手になりません。2004年の記事は、カタクチイワシとタチウオのチョッカルを慶尚道の特徴としても挙げているからです。
もち米のりも同様です。後述の2001年のレシピでも使われているからです。

確かに言えるのは組み合わせです。唐辛子とチョッカルが多く、具は少なめで、材料を一緒にすりつぶすことも多いとろみの強いヤンニョムです。
家庭ごとに違いがあるため、唯一の正しい全羅道キムチというものはありません。

上記の1990年のレビューと2003年、2004年の記事をもとにまとめました。

買うものとラベルの読み方

塩漬け白菜（チョリムペチュ）

塩漬け済みの白菜を買えば最も時間のかかる工程を省けます。販売は重量単位です。
箱に入っている株数は当てにならないので、必ずキログラムで量ってください。ある販売店の20kg箱は6〜10株と記載されています。

2026年の20kg箱の第1回予約販売価格は、報道によると₩27,800から₩59,900までで、白菜の産地やプロモーションカードの利用の有無によって異なりました。
1〜2人用の小型キット（塩漬け白菜5kg、ヤンニョム1.5kg）の価格は₩29,900でした。
これらの数字は2026年10月10日付の報道によるものです。当時すでに第1回が完売した販売先が少なくとも1つあり、第2回は10月23日から始まる予定だったため、現在の価格ではなく価格帯の目安としてご覧ください。
最安値はプロモーションカードの利用が条件だったため、海外発行のカードでは対象にならない場合があります。

南西部の沿岸にある海南は冬白菜の主要産地で、2026年の予約販売にも海南産の箱が含まれていました。

準備が整う前に箱が届いたら、冷たい場所で保管してください。
ある販売店は0〜10°Cでの保管を案内しており、消費期限は製造日から5日としています。

オンラインの予約販売は韓国語で行われ、韓国の電話番号やカードを求められることがあります。この点は店舗ごとには確認していません。
それで注文できない場合は、スーパーのサービスカウンターで尋ねるか、韓国語のできる友人に注文を頼むか、後述の方法で丸ごとの白菜をご自身で塩漬けしてください。

2026年限定で、政府の事業により、10月29日から12月2日まで大型スーパーと中小規模のスーパーでキムジャン用の農産物が最大40%割引になりました。
これとは別の水産物のイベントでは、10月28日から11月29日まで、天日塩、セウジョッ、カタクチイワシの魚醤、牡蠣などが最大50%割引になりました。
期間が異なるので、売り場の値札で確認してください。

パッケージの韓国語名を照らし合わせる

下のカードは韓国語の表示とローマ字表記、意味を対応させたものなので、売り場でかざして使えます。

チンジョッとエクチョッの出発点は同じです。
ある家庭のレシピによると、生のカタクチイワシのチョッカルを煮てざるでこすとチンジョッになり、目の細かい布で繰り返しこすとエクチョッになります。
250gをどちらかに置き換えると味が変わるので、足す前に味見をしてください。
どちらも市販品を買えば、狭い部屋でカタクチイワシを煮る手間も省けます。

「全羅道風」と表示された商品について、調べた限り統一された定義は見つかりませんでした。購入する際は、商品の原材料表示を確認してください。

重量で量る5kgの仕込み

左の列は、農村振興庁の農業情報ポータルNongsaroで公開されている2001年のレシピ動画に基づいています。
右の列は公式レシピではありません。その動画と、本格的な濃さの全羅道の家庭レシピの中間に当たる、当サイトの目安です。
この2つのレシピから計算したもので、試作して発酵させたわけではありません。

10kg入りの箱なら、すべての分量を2倍にしてください。
塩漬け白菜10kgあたりヤンニョム3〜5kgを勧める販売者もあります。当サイトの目安は、具材を含めると約4.65kgになります。
5kgの仕込みでは、白菜から水分が出る前の総量がおよそ7.3kgになるので、容器に収まるか確認してください。

挽いた唐辛子を使う場合（任意）は、コチュカル300gのうち最大50gを、乾燥状態で量ってから水で戻してミキサーにかけた乾燥唐辛子に置き換えます。

具材には、2mm幅の千切りにした大根と、約5cmに切ったミナリ、チョッパ、カラシナを使います。
南部のキムチは伝統的に具材が少なめなので、1kg未満に抑えるとこのスタイルに合います。
2003年の南部のレシピには牡蠣が、家庭レシピには生のエビが加えられていますが、どちらも任意です。

ある個人の全羅道の家庭レシピを見ると、本格的な濃さの水準が分かります。白菜10株（重量の記載なし）に対してコチュカル2kg（分量は手順の中にのみ記載）、チンジョッとセウジョッ15カップです。
前述の20kgあたり6〜10株という範囲を当てはめると、5kgあたりコチュカル約300〜500gとなり、チョッカルは当サイトの350gより多くなります。
ヤンニョムの味を見たうえで、どちらも少しずつ足してください。塩漬け白菜の塩加減には差があることも念頭に置きましょう。

白菜を丸ごと自分で塩漬けする場合

2001年の動画では、白菜を約15%の塩水に浸し、茎の間に粗塩を振ってから約8時間置き、途中で1〜2回上下を返しています。
たっぷりの冷水で2〜3回すすぎ、大きなざるに切り口を下にして置いて水気を切ります。
全羅道の家庭レシピはより長く塩漬けし、約6時間置いて上下を返し、さらに6時間置きます。
水気を切った後の白菜を量り、その重さに合わせて表の分量を調整してください。
以下の手順に入る前に、この作業に8〜12時間を見ておいてください。

前日からキムジャン当日まで

前日

1. もち米粉50gを水450g（1:9の割合）に溶き、焦げないように混ぜながら、さらりとするまで加熱します。冷ましてから425gを量り取ります。10kg入りの箱なら、もち米粉100gと水900gを使います。

2. 乾燥唐辛子を使う場合は、水に浸して戻します。

3. 大根と葉物を切り、冷蔵庫に入れておきます。

4. もち米のり、コチュカル、ニンニク、ショウガ、チョッカル、砂糖をミキサーにかけ、戻した唐辛子も一緒に加えます。ヤンニョムは冷蔵庫で一晩寝かせます。

キムジャン当日

1. 塩漬け白菜の水気を切ります。すすぐ必要があるかどうかも含め、まず販売者の説明に従ってください。ある商品の案内には洗浄済みで2〜3時間逆さにしておくとあり、ある家庭レシピには芯を上にして3時間とあり、2001年の動画には時間の記載がありません。水が滴らなくなれば終わりです。

2. 具材とゴマをヤンニョムに混ぜ込み、味を見ます。

3. 外側の葉から内側へ向かって、1枚ずつヤンニョムを塗ります。

4. それぞれの白菜を、外側の葉1枚で包みます。

5. 空気を押し出しながら容器にきっちり詰めます。発酵で出るガスによって汁があふれることがあるので、容器の内側にある満杯線より下までにしてください。表面を外葉かラップで覆います。

白菜の切れ端やくずは、お住まいの地域の生ごみのルールに従って出します。ルールの説明はこちら：ごみ出しガイド。

仕込みの時期

南部のキムジャンの時期は、他の地域より遅くなります。
2007年の政府発表によると、韓国気象庁の目安は、日最低気温が0°C以下に下がり、日平均気温が4°C以下で推移する頃にキムジャンをするというものです。
2026年10月の報道によると、キムジャンの最盛期は首都圏と中部地方で11月中旬から下旬、全羅道を含む南部地方で11月下旬から12月上旬です。

UNESCOは2013年に「キムジャン：大韓民国のキムチ作りと分かち合い」を登録し、晩秋を地域の人々が一緒に大量のキムチを作って分かち合う季節と説明しています。
現在、キムジャンをする家庭は減っています。2026年11月の政府発表では、家庭でキムチを作る割合は58.6%で、前年より5.6ポイント低下しました。

熟成と保存

キムチ冷蔵庫があれば標準設定にして、約2か月たった頃から味見を始めてください。サムスンのサービスページによると、標準は-1.3°C、強は-1.8°C、弱は-0.8°Cで、約2か月で食べ頃、4〜6か月で完熟になると説明されています。
これらの数値はサムスンの機種に関するものなので、お使いの機種の取扱説明書を確認してください。
同じページには、冷蔵庫に入れる前に長時間外に置いておくと、キムチが早く酸っぱくなるとも書かれています。
思ったより早く酸っぱくなる場合は設定を1段階低くし、約1週間後に汁が凍り始めたら元に戻してください。

キムチ冷蔵庫での冬キムチに関する2012年の研究を見ると、最初に温かい環境に置くことで時期が大きく変わることが分かります。
10°Cで5日間置いてから-2.5°Cに下げたものは、2週間で熟成段階（pH 4.4、酸度0.6%）に達しました。
最初に15°Cで1日置いたものは8週間、最初から-1°Cのものは12週間、最初から-2.5°Cのものは22週間かかりました。
この研究では10°Cで5日間置く方法が総合的に最も高く評価されましたが、暖房の効いたマンションの室温は10°Cをはるかに上回るので、室内のカウンターに1日置くのとは同じではありません。
最初から-1°Cに入れた場合も6か月後の評価は同程度で、これはサムスンの標準設定に近い温度です。

キムチ冷蔵庫がない場合については、一般の冷蔵庫に関する公的な数値も研究データも見つからなかったため、ここでは目安の期間を示していません。
温度が高いほど発酵は速く進むので、早めに味見を始めてください。
保存スペースが限られている場合は、5kgにとどめましょう。

知っておきたい全羅道のキムチをあと2つ

突山カッキムチは、麗水市の島しょ地域である突山で育ったカラシナで作ります。
農村振興庁の雑誌によると、温暖な海洋性気候とアルカリ性の土壌のおかげで、葉は繊維がやわらかく、辛味も少ないそうです。
同じ記事によると、このカラシナは在来種ではなく、1950年代半ばに日本から持ち込まれ、1990年代初めに突山へ広まったものです。

コドゥルペギキムチには苦みのある野草を使います。2003年の特集記事によると、この野草は晩秋に霜が降りると硬くなるそうです。
根ごと丸ごと塩水に浸けて、苦みを抜きます。
特集記事では、さらに通常の白菜キムチのヤンニョムに、もち米のり、砂糖、ゴマ、生の栗を加えるとしています。

光州と麗水で学べる場所・買える場所

キムチを和えて少し買って帰りたいだけなら、今冬も体験が実施されていることが前提ですが、麗水のほうが向いています。光州では11月28日に教室が予定されています。どちらも電話や韓国語のみのサイトでのやり取りに韓国語が必要なので、旅行を計画する前に韓国語を話せる人を確保しておきましょう。

光州キムチタウン

タウンにはキムチ博物館と発酵食品館があります。
博物館の開館時間は09:00〜18:00で、最終入場は閉館の30分前です。休館日は月曜日、1月1日、ソルラル（旧正月）当日、秋夕当日です。
博物館は2026年11月17日から25日まで改装のため休館しますが、発酵食品館は営業を続けます。

個人で参加できる教室は季節のキムチ作り体験で、2026年4月から11月までの毎月第4土曜日、10:30から11:30まで開かれます。11月の第4土曜日は28日で、この回では白菜キムチを1kg作ります。料金は₩15,000です。
12月の開催は記載されていません。

• 最少催行人数。15人以上の申し込みがある場合にのみ開催されます。

• 予約と支払い。事前にオンラインで予約してください。振込先の情報は開催の1〜2週間前にスタッフから個別に届き、キャンセルは3日前まで可能です。韓国の銀行口座がない場合の支払い方法は問い合わせてください。

• 言語。英語の案内や英語の予約ページは見つからず、オンラインフォームに韓国の本人認証が必要かどうかも確認できませんでした。そのため、062-613-8226に電話するか、韓国語を話せる人に手伝ってもらってください。

代表番号：062-613-8222。

麗水・突山

突山カッ市場村（市場のある村で、公式の外国語名は見つかりませんでした）は、突山の栗林里一帯にあります。
農村振興庁の2024年の記事によると、ここでは突山カッキムチのほか、コドゥルペギキムチ、ネギキムチ、白菜キムチを販売しており、注文品の梱包と発送もできます。
体験では、あらかじめ用意されたヤンニョムで突山のカラシナを和えます。

2〜3日前までに電話で予約してください。電話番号：061-644-8722。
電話は韓国語でのやり取りになると考えておいてください。情報は2024年時点のものなので、今冬も体験が実施されているか先に確認しましょう。同じ記事には番地の記載がないため、電話の際に道順を尋ねてください。